文字／李政青 攝影／蔡易儒 場地協力／植田割烹
「我們家種米，可是我之前常問媽媽：為什麼我們的米沒有日本好吃？」臺灣第一位日本米．食味鑑定士簡碩宏說起投入米食研究的初衷。為了解惑，他跑去日本上課，又到朋友家的農場實習，最終考到「米．食味鑑定士」以及「水田環境鑑定士」兩張證照。鑽研多年，從選米、煮飯到品飯有著日本人一絲不苟的嚴謹。
許多人買米會看產地，但對簡碩宏而言，更重要的是品種。日本米都會標明品種和產地供消費者選擇，越光米就是最富盛名的一款。他認為如果米商沒有辦法從源頭管理品種，每包米都是混米，會造成消費者吃到的口感不一，「可能這次吃到黏性比較高的但是下次沒有，他會抱怨品質落差這麼大。」
從品種著手比較容易找到自己喜歡的米，外觀則是觀察品質的重點。好的米不需要很白，但是透度和明亮度要高。如果米裡面有很多白色不透明的粉質粒，吃起來會太軟沒有Q彈感。碎米粒太多則容易過度軟爛。
講求精準 像做實驗的煮飯流程
煮飯則像做實驗一樣，每個細節都要精準。首先是洗米，一般人覺得洗一到三次就好，但簡碩宏說：「洗五次、每次用手轉五圈。」這個目的在把雜質徹底洗掉。為了避免營養也沒了，洗的時候動作要輕、速度要快，米不是放在水盆裡，而是放入篩網、下面接水盆，用最快的速度瀝乾，同時避免米粒再次吸附雜質。洗完後水一定要盡量瀝乾以免影響米水比，接著加入一比一的水。
洗完浸泡很重要。烹煮時米會從外頭開始熟透，如果沒有浸泡，可能外頭的米熟了，裡面還是硬的。浸泡的時間夠的話，可以縮短烹煮時間。一般而言，夏天浸泡20到30分鐘，冬天水比較冰，需拉長到50至60分鐘。
目前坊間有各種功能、價位的電鍋，簡碩宏認為只要方法正確，即使是大同電鍋也能煮好飯。值得注意的是，大同電鍋的水量和一般認為的並不相同。他建議兩杯米的話，內鍋加兩杯水，外鍋只要0.3杯水即可。三杯米外鍋則加到0.4杯水。這樣煮出來的飯會比一杯米一杯水的比例好吃。
飯煮好要立刻開鍋拌飯。此時米粒膨脹，拌飯可以讓每粒米接觸空氣，讓油光均勻附著其上，呈現均勻的光澤感。如果飯冷卻下來才拌，接觸空氣的面積縮小，效果就沒這麼好了。不過還不能吃，把鍋蓋蓋回去，內側再蓋層乾淨的布以免水蒸氣凝結後滴回飯上，經過約40、50分，等飯涼了再吃會更美味。
臺日吃飯喜好不同
品飯時，可以參考日本米．食味鑑定士協會的評審流程，先從外面觀察成色的均勻度及光澤度，接著打開聞香氣。放進嘴裡時，用舌頭把飯往前推開再咀嚼，感受甜分與回彈的Q度。最後則是吞下喉嚨的滑順感，好的米入喉時不會澀澀的。
日本人對於米的喜好和臺灣略有不同。香米那股淡淡的芋頭香在日本不受歡迎，他們不喜歡有股額外的味道蓋過米本身的香氣。2019年池上米農謝美國之所以能夠用高雄147號這款香米在日本「米．食味分析鑑定競賽」中為臺灣人首度贏得金賞，除了品質好，稻米種植那年天氣太熱，芋頭香變淡也是幸運，不但沒有壓過米香，反而造就獨特風味，加上入喉時無與倫比的滑順感，順利贏得青睞。
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August 28, 2020 at 10:53AM
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