文：陶慕寧
新冠肺炎疫情在國內逐漸有效控制，餐飲業陸續復工復產，我們身邊關於使用公筷、推廣分餐制的討論也越來越多。
一場疫情，讓中國人迅速養成戴口罩的習慣，如今也正在改變我們關於吃飯的風俗。
分餐還是共食？這是一個問題。有人覺得，中國人天性愛熱鬧，圍桌會食是我們的傳統；有人則認為，分餐制並非西方現代文明社會的標配，中國才是最早進行分餐制的國家。這些說法都有一定道理，卻未必完全準確：親密會食的傳統並非我們想像的那麼「古老」，只有一千年多一點；而中國古人三千年前就實行的分餐制，背後也不是我們今天秉持的「現代理念」。
那麼，今天我們就從中國的傳統飲食文化聊起吧。
圖：Wikimedia Commons
飲食在人類的童年，只有一個用處——果腹，就是吃飽肚子，維持生存的最基本需要。生存需要滿足以後，就會逐漸上升到文化、審美的層面，世界各民族概莫能外。而由於地域環境、風俗習慣的不同，世界各民族也逐漸形成了各具特色的飲食文化。
中國五千年厚重的文明史，培育了博大精深、璀璨奪目的飲食文化。與西方文藝復興以後崇尚科學主義，以致強調食物的營養成分而忽視滋味不同，中國烹飪講究的是味，具有中國哲學重宏觀、整體、辯證的特點。
中國菜的原料可以是一種，可以是多種，還可以是西方烹飪的棄物，如動物的內臟肝、肚、肺、腸乃至頭、蹄、爪、血，皆可烹製出美味的菜餚；可以是手續極為繁複，用料十分講究，需要數日烹煨才成的「佛跳牆」，也可以是旺火烹油，生鮮撮入，點化鹽豉，翻覆即成的「芫爆散丹」、「麻婆豆腐」。中國飲食，追求的是色、香、味、形、器的整體和諧和表裡兼顧、水火相濟的美味。
圖：視覺中國
中國古代尤其是儒家的治國理念中，有一個獨特的角度——「養」，這基於「民以食為天」的人本主義思想。
將近兩千年前問世的《黃帝內經‧素問篇》就提出了「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充」的養生理念。所謂「五穀」，東漢趙岐注《孟子‧滕文公上》說指「稻、黍、稷、麥、菽」。也有不同的說法，但總是經過耕種，從土地所獲得的穀物，是中國人的主食。
圖：視覺中國
「五果」指「桃、李、杏、栗、棗」，分別代表辛、酸、苦、鹹、甘五味，是增進國人體質的重要輔助食品。
「五畜」為「牛、羊、豕、雞、犬」，是富含蛋白質與脂肪，有益身體機能健康的重要食材。不過在畜牧業不發達的上古時期，只有王公貴族才吃得上肉，《孟子‧梁惠王章句上》說：「雞豚狗彘之畜無失其時，七十者可以食肉矣。」也就是說，畜養豬、狗、雞，要不違反自然的節序，七十歲的老人才能吃上肉。可那時能活到七十歲的人實在太少了，平民百姓是很難吃到肉的。
「五菜」指的是「葵、韭、藿、薤、蔥」，實際是泛指蔬菜，可補充人體所需的多種維生素及礦物質。凡此種種，都體現出一種生存觀念，就是順應自然，天人合一。一切食物的取徑都要遵循大自然的規律，春播夏芸，秋收冬藏，不可失時，不能逾度。
孔子講「食不厭精，膾不厭細」、「割不正不食」，孟子說「君子遠庖廚」。有人說孔夫子窮奢極侈，說孟子虛偽，其實是曲解了。兩位夫子的話實際強調的都是對於食物的敬畏之情和君子所應秉持的禮。
圖：視覺中國
距今三千年前的商周時期已經建立了完備的禮制社會，所謂禮，有兩層含義：一是指儀式，大到祭祀、朝聘，小到男子的成人禮——冠禮，鄉里之間的定期聚會鄉飲酒禮，都有繁複的儀式規範。二是指貴族各等級所應遵循的行為規範、道德規範。商周是以血緣親族統治的宗法制度，禮的作用一方面是維繫貴族之間的血緣紐帶，另一方面是制約規範社會各階層的行為義務乃至做人的品格。
圍繞禮的活動，通常都少不了飲食，無論冠、婚、朝、聘、喪、祭、賓主、鄉飲酒、軍旅，飲食都是其中重要的環節。後來發掘出來的商周時期的青銅器，大部分是食器、飲器，如鼎、尊、爵、觥、觚、簋、斝、卮等，各有各的用處，各有各的等級。
鼎，首先是煮肉煮菜的器皿，其次才是權力的象徵。想要推翻一個王朝，叫「問鼎」。而尊和爵都是喝酒的器皿，卻又是高貴的意思。從人的最基本需要──吃喝出發來制定禮儀，這種影響力當然就非常大了。
圖：Wikimedia Commons
中國幅員遼闊，雖然歷朝疆域不同，但大抵可以覆蓋黃河、長江、淮河、珠江四大流域，各地的飲食也便因地域出產的不同而呈現不同的風格特色。
黃河流域四季分明而雨水偏少，農業發達，故北方以小麥及穀物種植為主，受遊牧民族的影響，肉食以牛羊居多。譬如北京的傳統吃法，如烤肉、涮羊肉，便顯然帶有蒙古族、滿族的痕跡。而山東兼有山海之利，孔府也有近七百年的歷史，逐漸形成了醇厚精緻的魯菜，影響遍及京津河北河南。江淮下游地區則水路縱橫，土地膏腴，物阜民豐，富可敵國，漸漸形成了淮揚菜、蘇菜、浙菜、徽菜等各有特色的食肴體系。珠江橫貫湘贛兩廣，從八個入海口直入南海，植被繁盛，水產豐富，成就了湘菜、粵菜、潮汕菜的豐富多彩。
凡此種種，都貫穿着中國人與天地相合，順應自然的飲食觀念。
圖：視覺中國
中國人喜歡用飲食隱喻很多事物，包括政治、哲學、道德、人品、男女、文藝，都可以借助飲食來表述。
據說殷商時候的大臣伊尹就曾是一位善烹飪的廚師，他用食物的滋味比擬治國之道，來游說開國之君商湯，使國家達到大治。後來的老子也說過「治大國若烹小鮮」，以調和鼎鼐、烹製五味比喻治國便民之道。
「蓴羹鱸膾」的典故則是關於魏晉風度的形象闡釋，《晉書‧文苑傳》和《世說新語》都有記載，說張翰是吳郡人，在洛陽齊王冏手下做官。有一天，因見秋風起，想起家鄉的菰菜、蓴羹、鱸魚膾，誘發了鄉愁，於是自言自語道：「人生最可貴的是隨心適意，怎麼能為了當個官就離鄉背井幾千里困在這兒呢！」當即辭官回鄉了。
菰菜、蓴羹都是江南水鄉的特產，鱸魚膾則特指用松江四腮鱸魚細切的生魚片，味道鮮美。范仲淹的詩「江上往來人，但愛鱸魚美」，說的也是這種魚。張翰的任情適意、鄙薄利祿的人生態度正是和菰菜、蓴羹、鱸膾等美味結合在一起才彰顯了人的價值。
唐代的司空圖則用「味外之旨」比喻好詩的境界。孔子聞韶樂，「三月不知肉味」；明初的高啟《青丘子歌》有「聽音諧韶樂，咀味得大羹」的詩句，則是用美食的滋味比喻聽音樂的感受……
圖：視覺中國
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上文節選並改編自《採菊東籬：詩酒流連的生活美學》
《採菊東籬：詩酒流連的生活美學》
作者：陶慕寧
出版社：中華書局
出版時間：2017年11月
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