新浪科技訊 日期:4月30日消息，據國外媒體報導，最近幾周以來，人們紛紛開始囤積耐存放的食物，因此罐頭食品和冷凍食品的銷量發生激增。就連冰箱的銷量也有所上漲。但許多人受從小的教育影響，都相信新鮮的蔬果才是最有營養的。那麼，食用罐頭或冷凍食品是否會對健康不利呢？
要想回答這一問題，首先要記住，食物有營養的時候是收割的那一刻。一旦被從地里挖出來、或從樹上摘下來，新鮮蔬果就會立即開始衰敗，因為土地或果樹是它們的營養和能量來源。需要趁新鮮烹飪的蔬菜如果放得過久，營養價值就可能會流失。
為了保持細胞活性，蔬菜或水果一旦被採摘下來，就會開始分解自己體內的營養物質。有些營養物質尤其脆弱。例如，維生素C有助於人體吸收鐵元素、降低膽固醇水平和對抗自由基，但也對氧氣和光線格外敏感。
冷藏可以減緩營養流失的速度，不過不同農產品的流失速度也會有所不同。菠菜在20℃室溫環境下存放7天后，損失的維生素C為100%；假如放在冰箱中，將損失75%。但胡蘿蔔在室溫下存放一周后，損失的維生素C僅為100%。
但其它蔬菜如果以冷凍的形式保存，維生素C的流失率會大大降低。其中也包括菠菜，冷凍后損失的維生素C僅為30%。這是因為冷凍會暫停食物氧化的過程，而氧化正是蔬果被採摘後會變色發暗的原因之一。
速凍
大規模速凍在食品行業中是一種相對較新的創新技術。以冷凍豌豆為例。如今，豌豆在短短兩小時內便可完成採摘、運輸、清洗、焯熟和冷凍全套流程。而在上世紀70年代，這套流程需要耗時數天才能完成。
拿新鮮蔬菜做個對比。大多數新鮮蔬菜完成採摘后，便會被送往包裝廠進行包裝、分級，然後運往零售商店，最後來到消費者的菜籃子里。在99%的情況下，這一過程都比採摘、處理和冷凍豌豆的耗時要長。
速度在冷凍食品行業中是至關重要的。農產品一旦完成採摘，就開始了一場營養與時間的賽跑。過去幾十年來，技術創新已經縮短了豌豆冷凍食品的處理過程。速凍技術需要用到一個兩端開口、底部呈格柵狀的金屬槽，槽底有幾台高速風扇，向槽中的豌豆吹冷氣，像一層「氣墊」般、使豌豆懸浮在空中。這些豌豆隨後會被存放在冷庫中，然後進行包裝。大多數蔬菜都會採用類似的速凍過程。
但此處需要聲明一點。在農產品冷凍之前，要先經歷「焯」的步驟，即將食物在高溫下放置幾分鐘。這個步驟是為了使冷凍儲存時會破壞食物質感和顏色的酶失活。但這同時也會破壞食物的營養價值。
罐頭食品
但與罐頭食品處理過程中的加熱程度相比，這點營養損失就顯得不值一提了。在生產罐頭食品的過程中，加熱的程度越高，營養損失就越嚴重。但就像新鮮食品一樣，不同農產品所含的不同營養成分流失的速度也有所不同。
所含成分主要為水溶性物質（如維生素C和B族維生素）的食物保留營養物質的方式與主要為脂溶性物質（如維生素A和E）的食物不太一樣，只要存放時間短，新鮮食物中的維生素C含量就是最高的，因為這種維生素對熱非常敏感、很容易被破壞。而富含維生素E和A的罐裝食品（如罐裝胡蘿蔔和罐裝番茄）在熱處理中則會表現得更好，但罐裝食品中可能含有一些我們並不想要的成分。
雖然沒必要對冷凍或罐裝食品感到擔心，但冷凍食品還是更好些，因為罐裝食品中會添加額外的鹽和糖。不過，罐裝工藝可以提升食物的安全性，尤其是那些容易攜帶病原體的食品。
殺菌處理是罐裝食品的一大優勢。這會造成更嚴重的營養損失，但一旦食物被裝進罐頭裡，就能穩定地存放許多年。殺菌處理會殺死其中的所有微生物，可以充分確保其安全性。
新鮮蔬果
最重要的一點是，我們的食譜應該儘可能多樣化，新鮮、冷凍和罐裝食品都要有。
用冷凍或罐裝食品也可以做出營養均衡的一餐，但這不能替代新鮮蔬果的重要性。居家隔離期間的一大問題便是，如何在一周只採購一次的情況下、儘可能地保留蔬菜水果的營養價值。
如果我們能每天吃一份沙拉，再用冷凍或罐頭食品炒幾個菜，就不用擔心營養攝入了。恰恰相反，這是一種讓食譜多樣化的好方法。
一些專家還建議購買本地出產的蔬果和有機蔬果，從而儘可能確保新鮮蔬果的營養價值。有多項研究發現，有機農作物中的酚類物質（紅酒和茶中富含的一種有益化合物）含量比用傳統方式種植的作物要高。
目前相關研究還不夠多，因此我們還不知道出現這種現象的原因，但可能是因為有機農作物的生產過程中不使用殺蟲劑。為了存活下去，有機農作物就會製造更多的酚類物質，從而提高自身抗蟲性和抗病性。但就像購買新鮮農產品一樣，購買本地產品和有機產品並不是人人都能做到的，在這段時期尤其如此。
專家還指出，只要攝入的營養物質整體充足，就不需要限制其來源。最重要的一點是，一定要多吃蔬菜水果，無論吃的是冷凍、罐裝還是新鮮食品。新鮮、冷凍、罐裝蔬果或蔬果乾都可以算作每日必需的蔬果攝入。無論是哪種形式的蔬菜水果都要吃，因為任何一種形式都有營養，最重要的一點是，永遠不要不吃蔬菜和水果。（葉子）
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April 30, 2020 at 09:34AM
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