食物的加工過程，蘊含著各種各樣的化學變化。正是因為這些化學變化，才讓食物煥發出了各種各樣的風味和不同層次的口感。
一、糊化反應
米飯是怎樣從一粒粒堅硬的大米變成晶瑩剔透的米飯的呢？這就不得不提烹飪中常見的一種化學反應——糊化反應。大米中含有大量的天然淀粉，即β-淀粉。在未加熱時，淀粉分子的排列整齊有序，呈現一種晶體結構，不溶于水，淀粉酶難以分解。因此，我們把水和大米放入鍋中，在不加熱的情況下，大米永遠也不會變成米飯。可是當淀粉與水共熱時，淀粉粒吸水膨脹直至細胞壁破裂，晶體結構被破壞，分子排列變得混亂無規則，易被淀粉酶分解，最終成為α-淀粉，而大米也在這個過程中變成了米飯
二、美拉德反應
美拉德反應在烹飪中也很常見，比如燒烤就是美拉德反應的典型代表。美拉德反應，簡單來説就是蛋白質和碳水化合物受熱發生反應，生成喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物質，我們在烤肉時聞到的香氣就來源于此肉類中富含蛋白質，而燒烤、煎炸時的溫度較高，因而在此類烹飪中，美拉德反應會更劇烈，香味物質倍增。不過，美拉德反應也會帶來一些有害的副産品，如丙烯酰胺等有機物。丙烯酰胺是世界衛生組織國際癌症研究機構認定的2A類致癌物，具有一定的毒性和致癌性，因此不管燒烤和煎炸食物有多美味，也不能貪多。
三、酯化反應
酯化反應也稱“生香反應”，是酸類和醇類物質發生的化學反應，會生成具有香氣的酯類化合物。有些酒類之所以“越陳越香”，就是因為其中富含的醇類和有機酸發生了酯化反應，形成了風味物質。但是，這個過程是十分漫長的，有時甚至需要十幾年的時間。當然，日常烹飪過程中無需等待這麼久，因為高溫條件可以加速酯化反應的過程。我們在烹制魚類時，常常會加入料酒和醋，料酒中的醇類和醋中的酸類物質會在加熱作用下，生成一定量的酯，揮發出的酯類能帶走具有腥味的有機物，同時自然增香，這就使我們能在短時間內完成一道色香味俱全的紅燒魚。
烹飪過程中還有很多其它化學反應，如降解反應、中和反應等，這些化學反應使我們的食物增添了風味，滿足了我們多樣化的味蕾需求，同時也豐富了我們的美食文化。
本文由北京市海淀區教師進修學校附屬實驗學校中學一級教師 牟丹 進行科學性把關。
本作品為“科普中國-科學原理一點通”原創，轉載時務請注明出處。
作者： 劉暢 [責任編輯: 郭童]
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April 29, 2020 at 07:46AM
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