【羅廚尋味】臘味煲仔飯 - 大紀元

「煲仔飯」源自廣州，是以砂鍋作為器皿煮米飯，而廣東稱「砂鍋」為「煲仔」，故稱「煲仔飯」。煲仔飯的歷史淵源可以追溯到兩千多年前的中原地區，據《禮記註疏》等書記載，「周代八珍」中的第一珍、第二珍和煲仔飯做法一樣，只不過改用黃米作原料罷了，可見在當時是很名貴的。

製作煲仔飯，通常把淘好的米放入煲中，量好水量，加蓋，把米飯煲至七成熟時加入配料，再轉用慢火煲熟。

用瓦做成的「煲」，在火候控制方面比較靈活，煲出來的飯也較為香口，齒間留香，回味無窮。吃煲仔飯時，記得嚐嚐飯焦的味道，又香又脆，把熱氣的飯倒在湯裡泡一會兒再吃一樣可口。

煲仔飯的用料靈活多樣，可因時、因地而異。羅廚製作的這道臘味煲仔飯，選用臘腸、帶殼鮮蝦和香菇等為配料，兼顧美味和營養。米飯煮好後，臘味與鮮蝦的香氣和營養完全融入其中。

臘腸放在米飯上煮熟後， 充滿臘味氣味的油脂便流出來，使米飯帶有獨特的香味。香菇是低熱量、高蛋白、高纖維食物，其所含醣類比米或薯類等少。香菇還含有多量優質胺基酸，其它維生素類也頗多，尤其維生素D的前體麥角固醇含量頗多。

羅廚特別強調，煮糯米飯時，米與水的比例是3:2，要大火煮開後，然後慢火煮熟。當聽到米飯發出吱吱的聲音時，就快好了，因為這時水快乾了。添加配料時，鮮蝦要放在最上面，當聞到飯的焦香和辣味的香氣時，就可以開蓋了。

主料：臘腸3根、糯米3杯。

配料：帶殼鮮蝦、元蔥、香菇、薑絲、蔥段、蔥粒。

調料：美極鮮醬、蠔油、白酒、生抽。

做法：
1. 將3根臘腸切小片備用。

2. 元蔥切小片，姜切小片。

3. 糯米洗淨泡2小時後煮開，然後慢火煮15分鐘。

4. 將香菇、元蔥等配料用美極鮮醬醃製。

5. 再放入1湯匙白酒和半湯匙蠔油攪拌均勻。

6. 將帶殼鮮蝦用生抽醃製。

7. 將醃好的配料放在蒸熟的糯米飯上面。

8. 將6個鮮蝦放在食材的最上面。

9. 加蓋慢火煮5分鐘。

10. 聞到香氣後開蓋放入蔥粒。

11. 美味的煲仔飯色、香、味俱全。

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入行近40年，獲得過許多榮譽。曾任錦江集團北方公司廚師評委、崑崙飯店中餐出品總監、瀋陽市富虹酒店行政總廚，被業內的同行推為「北京粵菜四大名廚」之一。「中國烹飪大師」、「粵港澳名廚」、「亞太廚皇勳章」等頭銜都是對他本人精湛廚藝的肯定。2011年，在新唐人電視台主辦的第四屆全世界中國菜廚技大賽上，他以傳統的中國菜一舉摘得粵菜金獎。

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責任編輯：李婧鋮

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