你炒的是冷飯還是細菌飯？保存不當的米飯會讓你得「炒飯症候群」！ - 食力foodNEXT

你應該要知道的食事

熱騰騰的米飯若是放著自然降溫，會使細菌快速增殖，尤其是喜愛孳生在米飯上的仙人掌桿菌，而發生食物中毒事件。因此，做好即時的保存處理，將食物控制在安全溫度範圍內，才能更安心地享用美食。

撰文＝章致綱（廚藝科學家）

台灣人以米飯為主食，吃炒飯時，也習慣冷飯熱炒，但在米飯隔夜保存的過程中，竟常出現食安危機。因此，一定要來認識「仙人掌桿菌」，因為這種外形布滿纖毛的細菌，喜愛孳生在米飯中，是名列台灣食物中毒原因的榜單前3名。

仙人掌桿菌中毒案例在台灣、歐美都不少

根據食藥署統計，台灣每年發生的仙人掌桿菌中毒事件大約10多件，人數最高曾多達2000人左右。不僅僅在高溫多濕的台灣如此，歐美地區也有不少受害案例，舉2個發生的實例給大家參考。

實例1：炒飯中毒

美國1名婦人在中餐廳吃完炒飯後，出現嘔吐和呼吸困難送醫急救，證實是因為仙人掌桿菌中毒，發生俗稱的「炒飯症候群」，在加護病房躺了8天，她為此怒告中餐廳，訴訟求償。

實例2：義大利麵中毒

比利時布魯塞爾1名男大學生，把1碗5天前的義大利麵微波加熱來吃，出現頭痛、腹瀉、嘔吐症狀，從此再也見不到第二天的太陽。驗屍報告顯示，他是因為仙人掌桿菌導致食物中毒，引發肝衰竭猝死。

仙人掌桿菌具有耐熱孢子，需足夠的胃酸才能殺死

仙人掌桿菌具有特殊的耐受力，在加熱過程中，會長出孢子自我保護，除非充分加熱，才能夠殺死仙人掌桿菌的孢子。對付這樣的耐熱菌，自己的胃酸如果不足，或是正在服用制酸劑，無法及時把關殺死病菌，那很可能要倒大楣了。

米飯是仙人掌桿菌的溫床

仙人掌桿菌尤其鍾愛米飯柔軟的質地，用隔夜飯做炒飯，如果米飯的保存條件不佳，就會有「中鏢」的危險，這也正是「炒飯症候群」的由來。

別讓米飯長時間處於危險溫度帶

將米飯冷藏在4°C以下，或保溫在65°C以上，能夠抑制絕大多數細菌繁殖。但是一般家庭多半讓米飯燜在電鍋中，任它自己降溫，而室溫條件正是細菌的最愛。

仙人掌桿菌（Bacillus cereus）

蠟樣芽孢桿菌，可在10～50°C中繁殖，最適宜的生長溫度為30°C。菌體不耐熱，加熱至80°C經20分鐘即會死亡。多半是由灰塵或昆蟲傳播，食品被汙染後，沒有明顯腐敗變質的現象，米飯有時會有發黏的感覺。此外，食用被汙染的食品後，會有腹痛、嘔吐或腹瀉的狀況。

預防細菌孳生的保存原則：低氧低菌環境、維持安全溫度

因此，若知道這鍋飯一餐吃不完時，不妨趁著米飯起鍋、熱氣蒸騰時，先把這餐多煮的米飯做低氧低菌打包，封存或冰藏。若嫌麻煩的話，至少不要拔掉電鍋插頭，利用電鍋保溫，維持在65°C以上，從源頭抑制細菌繁殖的機會。

低氧低菌打包

低氧：將食物填滿包裝容器，減少空氣佔據的空間，使密閉環境呈低氧狀態，能抑制耗氧菌增長。

低菌：食物剛起鍋時的高溫可殺死細菌，這時進行包裝，能使生菌數降低。

小知識，非廣告：大同電鍋的保溫都統一設定在72°C，這是因為溫度太高，米飯會糊掉，溫度不夠高（低於65°C），會成為細菌的培養皿。為確保鍋中保溫的米飯連中央溫度都高於65°C，所以設定在72°C比較保險。

內容來源＝《主廚也想知道的美味密技：4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜，烹調祕訣都在科學中》，台灣商務出版

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August 02, 2020 at 03:21AM
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