編者按：留心看看超市裡的食品配料表，植物油其實早已無孔不入了。都說多吃動物油不健康，那麼是不是植物油就一定好？凡事皆有度，來看看植物油與癌症的關聯吧，也許會刷新你的認知。
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本文譯自 Medium，作者 Maria Cross MSc，原標題為「Vegetable cooking oils: the cancer connection」。
20世紀初，植物油開始用於烹飪，很快就普及開了。這些新出現的植物油成了飽和脂肪的健康替代品，佔據了飲食行業新興的焦點。
一段時間之後，一些端倪暴露出來了，但當時，人們堅定地認為植物油是健康飲食的基礎，短期內大量的科學探索都不會動搖這種看法。
但是隨著研究的日益深入，人們對植物油的看法愈加負面。它似乎與許多嚴重的慢性疾病有關，例如心臟病，腸易激綜合症，關節炎，還有癌症。
如今，與較多攝入植物油最相關的癌症是乳癌，前列腺癌和結腸癌。
植物油這種看似無害的，對我們的飲食文化產生了深遠影響的東西，是怎麼與這些嚴重疾病產生關聯的呢？
最常用來生產這些植物油的農作物是玉米，大豆，向日葵和油菜。從這些農作物中提取的油脂大量用於加工食品和即食食品，餐飲業大量使用植物油進行烹飪，我們的家庭中也會經常食用植物油。
這些油都有一個共同的成分：富含 Omega-6多不飽和脂肪酸（PUFA）。
PUFA的含義
PUFA分為兩類： Omega-6和 Omega-3。儘管功能截然不同且不可互換，但它們一直在幫助維持人體新陳代謝的平衡，在人體內吸收時它們彼此之間會產生吸引或者排斥的互相作用。
Omega-6 並沒有本質上的問題：人類需要它們。它們是細胞膜的重要組成部分，並關係到大腦，生殖系統，免疫系統和骨骼的健康。
Omega-6 在種子和堅果中的含量很高，比如松子，核桃，胡桃，榛子和巴西堅果。它們還存在於穀物（大麥小麥，玉米等）和其它植物性食品中。肉類也含有少量的 Omega-6。
Omega-3脂肪主要存在於富含脂肪的魚類和貝類中，牧草飼喂的牲畜肉和內臟，以及散養雞下的雞蛋中也有，但含量不高。一些植物性食物也含有大量的 Omega-3，主要是亞麻籽和奇亞籽。
如果 Omega-6脂肪對健康是必不可少的，那麼說它可能致癌就沒有道理了。堅果類，尤其是富含營養的天然野生堅果，對健康幾乎沒有害處。因此科學家相信 Omega-6並沒有害處，是因為兩類PUFA的攝入量失去了平衡，才對我們的身體造成了嚴重的損害。
我們在進化過程中，已經在基因層面進行了調整以適應攝入大致相等數量的 Omega-3和 Omega-6的飲食方式，數十萬年來就是如此。
現在，隨著食品工業化大量使用植物油，我們的飲食中，Omega-6和 Omega-3之間的比例發生了巨大的變化，我們攝入的 Omega-6數量甚至達到 Omega-3的25倍以上。這種飲食結構的調整被描述為「人類進化中的一種全新現象」。
現在我們的食物中充斥著 Omega-6，只有很少的 Omega-3可以提供必要的平衡。
我們的飲食方式已經進化了，但我們的基因卻沒有同步進化。人類古老的基因組的平均突變率為每百萬年 0.5％，這意味著人類基因「很大程度上仍和舊石器時代相同」。所以，只能導致如下的結果，而且確實已經有實驗數據支持這樣的結論：即兩類P UFA 的攝入失去平衡與腫瘤的發展有關。
「相反，有證據表明，飲食中攝入大量的ω-6 PUFA 與罹患癌症的風險增加有關」（Huerta-Yépez等，2016年）
Omega-6的高權重意味著 Omega-3耗盡了：隨著體內 Omega-6水平的升高，Omega-3水平下降。人們發現「在許多動物和人類研究中」，這種功能失調的蹺蹺板效應增加了患乳癌，前列腺癌和結腸癌的風險，兩類PUFA之間的比例也已經被建議作為預測癌症進展的指標。
同時，有令人信服的證據表明，Omega-3 PUFA 可以預防與過量攝入 Omega-6最為相關的那些癌症。
「過量的 Omega-6脂肪酸似乎會增加乳癌轉移的風險，而 Omega-3脂肪酸則具有相反的作用。因此，Omega-3 / Omega-6脂肪酸的比例至關重要。」 （Bourre，2007年）
乳癌
大多數關於PUFA與癌症關係的研究，尤其是對乳癌的影響的研究都是在動物身上進行的。人類乳腺的發育與囓齒動物相似，因此它們經常成為乳癌研究的實驗對象。
已經有研究證明，在老鼠的飲食中補充魚油（含有極為豐富的 Omega-3 PUFA）可以抑制腫瘤的生長並減少轉移，進而降低乳癌的發病率。
在全世界，乳癌是女性中最常見的癌症。但是，全球患病率的分佈並不均勻，也不是固定的。
吃魚多的亞洲女性通常患乳癌的比例相對較低，但如果她們移居到西方就不是這樣了。移居到西方後僅僅一代人中，乳癌的發病率就上升到與西方人相同的水準。該觀察結果表明，與乳癌發病有關的是飲食而不是基因。
前列腺癌
在美國和英國，男性中最常見的癌症是前列腺癌。與乳癌一樣，似乎 Omega-6與 Omega-3 的平衡情況在某種程度上與該疾病的發展有關，儘管已經得出明確結論的研究還相對較少。
即便如此，增加飲食中 Omega-3 的攝入已經顯示出可以降低帶有前列腺癌遺傳基因的男性罹患惡性前列腺癌的風險。研究顯示，多吃魚似乎可以防治前列腺癌。
大腸癌
大腸癌是西方最常見的癌症之一，尤其多發於男性。就像移居西方的亞洲女性中乳癌的發病率上升一樣，日本人移民到美國並相應改變了飲食後，結腸癌的發病率也顯著上升。即使不看移民的情況，近來在日本本土，隨著西式飲食日益風行，結腸癌的發病率也「急劇增加」。
關聯與因果關係不同：這些研究表明，一種特定的飲食——富含 Omega-6的植物油——與一種特定的健康結果——癌症密切相關。
我們真正想知道的是：植物油的過量攝入會直接導致癌症嗎？
可能吧。為了明確二者之間的因果關係，人們已經提出了各種機制，主要關注點集中在炎症上。
現在已知炎症實際上是所有主要慢性疾病的基礎：如心血管疾病，糖尿病，神經退行性疾病，腸炎，黃斑變性，類風濕性關節炎，哮喘，自身免疫性疾病，當然還有癌症。
「炎症被認為是腫瘤發展的關鍵因素，並且是最近新增的『癌症標誌』之一」（Greene等提出）
炎症本身並不壞——身體在抵抗感染或傷害的康復過程中會產生炎症。這是人體免疫反應不可或缺的一部分。
同樣，這也關乎平衡。過度和長時間的炎症（超過了應該好轉的時間之後還持續發炎）會導致疾病。那就是 Omega-6受到質疑的原因。
Omega-6和 Omega-3 PUFA均在體內代謝為類激素物質，稱為類花生酸。一般而言，Omega-6類花生酸會導致發炎，而 Omega-3類花生酸具有消炎作用。
「 n-6攝入量的增加與所有炎性疾病的增加有關，也就是說幾乎所有疾病。」 （Bhardwaj等人於2016年提出）
Omega-6 PUFA產生的促炎性類花生酸可導致婦女和囓齒動物的乳腺腫瘤產生，以及包括結腸和肺在內的其它部位的腫瘤。
另一方面，Omega-3 PUFA以其抗炎特性而聞名。它們透過直接阻斷促炎性 Omega-6類花生酸起作用。
難怪人們現在認為 Omega-3在癌症預防和治療中具備潛力：它們能夠抑制與炎症相關的腫瘤的生長。
「動物研究得出普遍性結論，玉米和其它常見的植物種子油中包含的 Omega-6 PUFA具有促進身體某些部位腫瘤生長的作用，而魚油中包含的 Omega-3 PUFA則具有防治腫瘤的作用。」（Simopoulos 提出於2002年）
現在我們的日常飲食中大量使用這些植物油。自1960年以來，它們開始在烹飪和市售的食品中取代傳統的豬油，牛油和奶油。
2017年美國農業部的報告《美國食品供應趨勢》中顯示，在1970年至2014年之間，總的飽和脂肪消耗量減少了27％。同時，色拉和食用油的消費量驚人地增長了248％。
脂肪替代品
洞穴考古研究證明，人類在動物界中是獨一無二的，因為我們會烹飪食物，並且至少從一百萬年前就開始了。有些食物就要求用脂肪烹製，正如廚師兼電視名人茱莉亞‧柴爾德（Julia Child）曾經說過的那句名言：「脂肪賦予食物風味。」用脂肪烹飪的食物會極大激起我們大腦的愉悅感。
在食品工業興起並與新成立的飲食諮詢行業合作之前，百萬年以來，我們人類攝入的脂肪就是動物脂肪（主要是飽和脂肪和單不飽和脂肪）。
膳食中使用的脂肪包括多不飽和脂肪，單不飽和脂肪或飽和脂肪。您需要擔心的是多不飽和脂肪。
關於這些富含多不飽和脂肪的 PUFA 油在精煉提取過程中改採用的漂白，脫膠和除臭手段對我們健康的有害影響，就不在這裡討論了。但是您可以在我的文章《為什麼說用於烹飪的植物油和糖一樣糟糕》中瞭解到植物油精煉過程中所產生的化學危害。而且，如果您仍然擔心飽和脂肪的危害，那麼您也會在我的文章中瞭解，為什麼這些擔心是沒有必要的。
我們現在需要怎麼做
簡而言之，如果您想用脂肪烹飪食物——也有人不想——那就避免使用富含 Omega-6的植物油。
如果您不想用動物脂肪，可以選擇純椰子油。它幾乎是完全的飽和脂肪，並且對健康很有益。您的另一個選擇是（特級初榨）橄欖油。
我之前說過，我們過去年代裡使用的唯一脂肪是動物脂肪。這並非完全正確：在某些國家或地區，使用從橄欖中提取的油來烹飪已有數千年的歷史了。橄欖油主要包含單不飽和脂肪，因此也是有益的，可以使用的。
對於其他所有人，奶油，豬油和牛油都是極好的選擇。
對於您無法自制的加工食品，怎麼選擇就不好說了。您將很難找到不含大豆，玉米，油菜籽，向日葵，芝麻或紅花油的即食食品或任何加工食品。
儘量吃牧場中用牧草飼養的牲畜肉——那種大規模集約化飼養的動物以玉米和大豆為食，這會增加它們肌肉中 Omega-6脂肪的含量。牧場裡自由放養的動物肉中 Omega-3則相比 Omega-6含量更高一些。
雞蛋也是如此。雞蛋中 Omega-3和 Omega-6 的比例取決於產蛋雞的飼料。
要吃魚，多吃魚。油性魚——鯖魚、鮭魚、沙丁魚、鯡魚、鳀魚和新鮮鮪魚——都富含 Omega-3脂肪酸。多吃貝類也行。
不過，偶爾吃一下富含 Omega-6的食物也沒什麼的。畢竟，Omega-6 PUFA也是對身體必不可少的，並且它們天然存在於自然界的食物中，不應該將它們視為可怕的致癌物。記住，食物本身不是問題，關鍵在於攝入的平衡。
在中世紀，糖是當時的超級食品。它最初是一種高階奢侈品，只有少數特權階層才能享用。加里‧陶伯斯在他的《抗糖現狀》一書中描述了糖這種被認為具有異國情調和風味的新產品，它被當時的人們當做是能治療各種疾病的藥膏，還進入了醫療處方。中世紀歐洲的十字軍在東征後將其帶回了老家。15世紀，克里斯多福·哥倫布將糖帶到了新大陸。
到16世紀，加勒比海地區已經成為蔗糖生產的中心，利用奴隸勞工使得糖的產量日益擴大，市場更加廣闊。糖的價格持續下降，更多的人能買得起糖了。
花了很長時間我們才弄清楚自己有多愚蠢。糖終於（儘管只是近來）被認定是有害的食品。所以，我們不要再在植物油上重演一次歷史了吧。
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April 05, 2020 at 12:30PM
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