【撰文:Joshua Yang/ 窩日本】
到日本旅遊，除了壽司、蕎麥麵、拉麵、居酒屋等國民美食，我想最不能錯過的非鰻魚飯莫屬。每次看著廚師用炭火烘烤著肥美的鰻魚，刷上那迷人的醬汁，香氣四溢，誰能抵擋得住這樣的美食誘惑呢? 不只台灣人愛吃鰻魚，日本人更是對吃鰻魚有一套自己的堅持。究竟是怎樣的時空背景造就了這樣的鰻魚文化呢? 跟著我們一起來看看這關於鰻魚飯的小趣事吧!
一、夏天土用丑日吃鰻魚:
有接觸日本文化的朋友，應該對這個說法並不陌生，但這究竟是哪來的想法呢?
「土用」指的是24節氣中，立春、立夏、立秋及立冬前的18天的期間，也就是季節的轉換時期，因此一年中會有四次土用，但現今一般大家提及的都是立秋前的土用。而「丑日」則是農曆上，以10天干跟12地支交叉計日時，地支是「丑」的那一天即為丑日。也就是說，「土用丑日」指的就是立秋前的土用期間，所遇到的丑日。古人相傳這天是夏天裡最熱的一天，炎熱的天氣容易使人中暑、昏昏欲睡外加食慾不振，這時吃營養滿點的鰻魚，可以補充體力、提振精神，或是吃些日文う(u)發音開頭的食物也可以幫助去暑，例如烏龍麵(うどんudon)、梅干(うめぼし，umeboshi)。
當然也有一個說法，說這一切其實都是鰻魚商人的陰謀。在1700年時期的江戶時代，日本人還沒有土用丑日吃鰻魚的習慣，而且鰻魚的產季其實是在冬季，使得鰻魚商人在夏天賣不出鰻魚。這時商人找上了在當時十分有名的學者叫平賀源內，平賀源內便製作了一則廣告讓老闆貼在門口，廣告內容寫著土用丑日吃鰻魚，可以增強體力、抵抗夏天的暑氣，沒想到這個方法十分奏效，也讓這個習慣流傳了下來。
平賀源內肖像
二、關西風、關東風傻傻分不清?
在同一個國家中，各地的料理手法多少有些不同，就好像在台灣點滷肉飯，台北跟台南端出來的東西就是有點不同，而日本最常被比較的兩種風格就是關西跟關東，讓我們來看看這兩種風格的鰻魚飯有甚麼不同吧!
切開位置:
自古以來關東地區的武士道精神十分根生蒂固，說到開腹就相當於切腹的意思，這個意象對武士來說並不討好，
所以在關東地區是以開背形式處理鰻魚。
而在關西選擇開腹則與當時的商人之城大阪有很大淵源，在商人間他們希望在買賣時，能與對方如同劃開兩人肚子般的誠心誠意談生意，而這樣的心意也反映到鰻魚的處理上。
蒸煮:
在關東的鰻魚，會在燒烤後進行「蒸」的動作，目的是使肉質軟嫩，並且除去多餘的油脂，這蒸煮的時間及溫度，對每個店家來說都是秘中之密的技術。而在關西會少去這一道蒸的動作，以保持鰻魚炭烤的香氣、油脂以及一些脆脆的口感。
圖片來源: 入谷の鰻のだや 官方網站
燒烤工具:
在關東地區，燒烤時是以竹串來串鰻魚，主要有以下幾個優點 : 1.方便烤後直接放進蒸籠裡蒸煮。2.竹串的導熱比較慢，在操作時較不會造成燙傷。3. 相較於金屬串，竹串在鰻魚烤熟後比較不會滑下來。而竹串的缺點則在於串鰻魚時比較麻煩費時。
在關西地區，燒烤時是使用金屬串，優點在於金屬串的導熱快，可以將鰻魚由內到外加熱，並且在多次翻面以及特殊燒烤技術上較容易操作。
圖片來源: うなぎ料理江戸川 官方網站
圖片來源: 御うな小松屋 官方網站
在鰻魚飯的料理人界流傳著一句話 – 串鰻3年、殺鰻8年、燒烤一生，要經過這麼長時間的技術磨練，才能稱得上是一位夠格的鰻魚料理人，由此可見日本人對料理鰻魚的堅持。下次吃鰻魚飯時，除了細細品嘗這美食之外，不如也觀察一下你吃的究竟是關東風還是關西風唷!
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April 19, 2020 at 09:02AM
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關於日本鰻魚飯的二三事－你吃的這家店是關東風還是關西風呢？ - udn 聯合新聞網
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