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家常便飯:在家煮到悶韓式飯卷延續入廚鬥志- 20200405 - CULTURE & LEISURE - 明報OL網

【明報專訊】疫情不知捱多久,雪櫃廚櫃物資,添了一次又一次。躲家的日子,天天做飯,沒三餐都起碼煮兩餐。有些朋友初嘗烹飪之趣,頗為起勁,我則有點倦怠……疫情前已近乎天天煮,但仍算能間中外吃偷懶,這陣子不敢上街,被迫思考菜單變化,亦更考驗囤貨備糧的智慧。中西菜輪番上場,已經好悶,我自韓國菜取心得,這道紫菜飯卷與中式壽司類似,但門檻較低,更適合一家大細一起製作,寓煮飯於親子活動。

韓國經歷過日治時期,壽司因而傳入當時的朝鮮半島,變成韓國人稱之為Kimbap的模樣。Kimbap兩字分開來,即是紫菜和飯,顧名思義,正是以紫菜包着白飯,外加配料裹着的小吃。韓國的Kimbap製作簡便,毋須海產、剌身和魚鬆,配料以常見的菜蔬或肉類為主,同樣搭配黃瓜和若干漬物,甚或泡菜,都是易於採購的食材。

大量蔬菜 少肉少飯

近日為了囤積備糧,特意前往尖沙嘴金巴利街採購,該處已漸漸變成「小韓國」,滿是韓食餐廳,更有主要售賣韓國食材的店舖,甚至有專營韓牛、烤肉材料的凍肉店,貨品揀手,並且夠集中,適合眼下這種時期。我主要選購各樣韓式調味料、乾貨與漬物。韓式調味料與日本有不少重疊之處,如喜用味醂、芝麻、昆布、魚乾,某些漬物是一樣的,但價錢較日貨便宜,分量亦足。如韓國人喜歡使用的麻油,與我們的生抽同樣大樽。其他調味料,難得集幾國之大成,魚露、蝦醬、糖膠等,應有盡有,不得不提他們的辣醬和泡菜。

此行大手入貨,同時買得大片紫菜,正好作飯卷。配料有漬牛蒡、黃瓜(醃蘿蔔)、芝麻菠菜、紅蘿蔔絲、雞蛋和豬肉。韓式超市裏,有賣牛蒡與黃瓜套裝,方便作飯卷使用。其餘合適的菜蔬,可用青瓜、鮮菇、牛油果、泡菜等,手邊有的皆可,只是有些食材可生吃,有些要略略調味烹調。肉類同樣,哪種都可以,牛或雞、蟹柳、火腿,甚至魚乾,可按冰箱存貨製作不同口味,因而也是抗疫時期的好菜式。

麻油鹽主導 沒有日式醋

唯一的堅持,是韓式紫菜包飯以麻油和鹽調味,而非日式醋,成品整體是鹹的,也可以是溫的。紫菜不用乾及脆,因為韓國人把飯卷包好後,喜歡在紫菜表面抹麻油,使之變得油亮。這道小吃,常常在韓劇出現,有時切塊吃,有時整卷舉着就咬,它便於攜帶,也不講究新鮮與否,是便捷的外帶菜。而在我眼中,它的最大好處是蔬菜分量足,肉和飯量較少,營養均衡。另外,各種經過簡單調味和烹調的配料,可儲起作常備菜,煮多了,翌日可換種吃法,變身成韓式拌飯。

包飯卷 親子樂

此飯卷沒什麼製作技巧,唯包飯時,飯不宜太滿,紫菜上方留點空隙,配料集中在下方,以竹蓆的幫助,得用力裹得緊實,切時才不會散開。這步驟稍需練習,因而適合全家大細一起參與,小孩若辦到,相信會帶來不少滿足感。製作的同時,已是吃的開始,一邊切掉頭頭尾尾,一邊偷吃,是做飯卷的至大樂趣。

※材料

•醃蘿蔔……數條

•漬牛蒡……數條

•甘筍……1條

•菠菜……數棵

•雞蛋……3顆

•米……3嘜

•紫菜……數片

•豬腩肉……6至7數片

•芝麻……適量

•蒜……2瓣(隨意)

*此分量可包多條飯卷,當天我製作了4條,特意做多了配料,方便作韓式拌飯

◆米

•麻油……1.5湯匙

•鹽……1茶匙

1. 照平常方法煲米。

2. 米煮成飯後,趁熱拌進麻油與鹽調味,如喜歡,可添加芝麻。

3. 器皿上封保鮮膜以免變乾,放涼備用。

◆甘筍絲

•鹽……少許

•豉油……大半湯匙

1. 甘筍切絲,下一小撮鹽抓勻,靜置半小時出水。

2. 甘筍絲擠乾,倒走所有水分。

3. 鍋中下點油,把甘筍以較大火煽炒約3分鐘,不宜炒太久,否則煮出水,往後難操作。

4.下豉油、鹽調味。

◆豬腩片

•豉油……1.5湯匙

•味醂……1.5湯匙

•麻油、胡椒粉、薑蓉、鹽……少許

1. 豬腩片用上述調味料醃半小時。

2. 鍋中下油,把豬腩肉炒熟,放涼備用。

◆菠菜

•豉油……約1湯匙

•麻油……適量

•蒜……兩瓣

1. 菠菜先不要切走根部,原顆洗淨後,鍋中注水,煮開後,放進菠菜汆燙1分鐘。

2. 撈起菠菜,像擰毛巾般擰出所有水分後,才剪走根部。

3. 以1湯匙豉油、1湯匙麻油拌勻。

4. 把生蒜切碎拌進,撒點芝麻備用。

◆雞蛋

•糖……1至2湯匙(視乎喜好)

1.把蛋液拌勻。

2. 糖以2湯匙熱水混合至融化,放涼後添進蛋液中,拌勻備用。

3. 鍋中抹油,把蛋液分兩次操作,鋪滿平底鍋,煎成蛋餅。

4. 以細火煎熟一面後,反轉煎另一面。

5. 把煎好的兩片蛋,切成約2cm的條狀備用。

※飯卷做法:

1. 準備一塊紫菜,光滑的一面朝下放,粗糙的一面向着自己,置於竹蓆上。

2. 在紫菜下方開始往上,鋪好薄薄的一層已調味的飯,上方留約5cm空間不用鋪。

3. 飯的下方,預留約5cm空間,開始逐樣配料橫向鋪上。

4. 調整紫菜的位置,以竹蓆輔助,開始把紫菜與飯,連配料向上方捲起,小心別讓配料漏出來,雙手可用力壓。

*開始捲時,紫菜邊(下方)與竹蓆邊(下方)可拍齊,會更易操作。

5. 慢慢把飯卷捲向上,一邊拉出竹蓆(即竹蓆並非同時捲入去的),準備米粒,平均分佈黏在紫菜最上方。

6. 把飯卷捲至收口,飯粒有黏性會幫助封好。

7. 在飯卷表面塗抹麻油即成。

*切塊時,刀兩面抹點水可防黏。

文、圖 // 饒雙宜

編輯 // 蔡曉彤

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April 05, 2020 at 03:33AM
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