【裴社長廚房手記49】蒓菜滑蛋飯 滑潤順口的健康丼飯 - Yahoo奇摩新聞

這道「蒓菜滑蛋飯」做法簡單，滑潤順口又很健康。

為了做杭州魚丸，我找到了蒓菜。多年愛吃的食材，既然找到了豈能輕易放過。想到多年前和香港美食家黃双如討論過的蒓菜炒蛋，不過黃双如的做法太高手，要將蛋汁、粉漿和蒓菜分別處理，我則想延用台灣菜脯蛋的做法，試做這蒓菜滑蛋飯。

蒓菜吃來滑溜，口感獨特，配上滑順的蛋，淋在白飯上，熱騰騰入口，閉上眼睛用想的都好吃。在這道料理中，蒓菜先行汆燙去酸味後，加一匙魚露調味，接下來處理蛋。蛋要滑，我想參考黃双如的做法來點變化，亦即蛋室溫打發後，拌入一匙豬油、一匙魚露、再另用一碗，放兩匙太白粉、清酒、熱水及高湯，拌成粉漿，然後把此粉漿拌入蛋液，準備炒蛋。

大火熱鍋入油，蛋汁入鍋，邊緣會起花，將蒓菜徐徐入鍋心。然後，用長筷撥弄蛋汁中間，讓蛋汁留到底面煎熟，同時也把蒓菜煨熟。這次炒蛋不用翻面，筷子攪拌到蛋熟嫩滑，即整鍋滑入盤中。再大面積分別鏟入已盛好白飯的碗中，鋪好鋪滿上桌，好像吃日本丼飯。

蒓菜滑蛋飯

材料：日本蒓菜2瓶、蛋12顆、豬油、魚露、高湯、清酒、太白粉。

在南門市場買到的日本蒓菜。

蛋先放在室溫中，比較容易打發。

今天用的豬油。

準備好高湯。

做法：

Step1：蒓菜倒出洗淨，一鍋煮水入蒓菜，下魚露，滾2分鐘，倒出瀝乾備用。

將蒓菜洗淨，下鍋加魚露略滾一下，便瀝乾備用。

Step2：一大湯匙熱水拌入太白粉、清酒及高湯，略煮至稠，倒入蛋汁中稍稍攪拌，並拌入一匙豬油。

在熱水中拌入太白粉、清酒及高湯同煮至稠。

將太白粉高湯倒入蛋汁中，拌入一匙豬油。

Step3：大火熱鍋，入油（多一些），蛋汁下，用長筷攪拌中心。下蒓菜在蛋心。

將調好的蛋汁倒入熱鍋中，用長筷略微攪拌。

將蒓菜下在蛋的中央。

Step4：持續攪拌中間，蛋略鼓起，蛋汁凝結，中間有點像布丁式的茶碗蒸，不要翻面，直接滑入盤中。

等蛋汁凝結，中心膨起如布丁，不翻面，直接滑入盤中。

Step5：將蒓菜滑蛋鋪滿在白飯上，一定要趁熱吃，蒓菜滑溜、蛋亦鮮滑，兩滑入口，滑順非凡。

將蒓菜滑蛋鋪在白飯上，入口非常滑順，好吃。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉吃遍四方，常自己研發變化菜式，現在也公開他的廚房筆記。（攝影：王漢順）

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September 05, 2020 at 04:57AM
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