【裴社長廚房手記55】鳳城炒鮮奶丼飯 圓山國宴得來的靈感 - 鏡週刊

順德的鳳城，現在叫大良，所以有時候您在外面餐廳會看到「大良炒鮮奶」的菜名，指的是同一道菜。廣東菜，人稱食在廣州、味在順德、廚在鳳城，所以鳯城是粵菜精華。

圓山飯店「金龍餐廳」主廚許耀光就曾在美食推廣活動中介紹過大良炒鮮奶，不過，那時候不是蟹肉的季節，所以他是用鮮蝦炒鮮奶，而且用順德菜常備的欖仁提味。

我今天做「鳳城炒鮮奶」，仍依書上國宴內容採用蟹肉，而且用松子代替欖仁。還有一樣不同，通常宴席上為了讓鳳城炒鮮奶堆得像山，所以下面墊了炸過的米粉。在家𥚃吃，我想到日本丼飯。在白米飯上淋上鳳城炒鮮奶，也就是蟹肉丼飯，多麼鮮美澎湃又實吃，就這樣吧！

要用大量的蟹肉，我用3隻大沙公（菜蟳）蒸熟拆肉，這是最麻煩部分。然後拌入鮮奶、蛋白、芡粉、鹽。大火入油入鍋炒，轉中火，鍋鏟要順同一方向拌攪，至奶液定型，加入已煸香的松子繼續炒，拌炒一下即起鍋。先裝盤，再舀起盛在白米飯上，絕對可以感受到強大秋季蟹肥的威力。

鳳城炒鮮奶丼飯

材料：大沙公3隻、4顆蛋（劉火車農場彩色蛋）、鮮奶1罐、鹽、饗宴鐵板燒出品芥末椒鹽、松子、太白粉、池上米3杯。

大沙公3隻拆肉備用。

準備4顆蛋。

鮮奶1罐備用。

我用松子取代欖仁。

準備池上米3杯。

Step1：取池上米3杯，用大同電鍋煮飯。

用大同電鍋煮飯。

Step2：松子用乾鍋煸香，取出備用。

Step3：三隻大沙公蒸熟拆肉。這部份如果您覺得麻煩，可以央託熟識的魚鋪幫您處理。起碼我知道南門市場盧記就有這項服務。

大沙公蒸熟，準備拆肉。

Step4：在料理盆中倒入適量鮮奶，加入太白粉水拌勻，4顆蛋只取蛋清，加入奶液中充分攪拌，加鹽、芥末椒鹽調味。然後，將蟹肉放入，攪拌均勻，備用。

在鮮奶中倒入太白粉水拌勻。

加少許芥末椒鹽調味。

將蟹肉放入，加一匙鹽。

Step5：熱鍋入油，將蟹肉奶液傾入，轉中火，用鍋鏟順著同一方向拌炒，等奶液稍微定型，繼續炒，感覺蛋奶滑嫩潤實，即可加入煸香的松子，稍一撥弄，即可起鍋，裝盤。

將奶液入鍋開始炒。

順同一方向拌炒。

等奶汁凝固加入煸香的松子。

Step6：盛飯入碗，舀上滿滿的鳳城炒鮮奶，滿滿的秋季蟹肥滋味。

先裝好白飯。

「鳳城炒鮮奶丼飯」完成上桌。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉每個週末都自己下廚，將平日從各主廚身上得來的靈感加以實踐，現在也公開他的廚房筆記。（攝影：王漢順）

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September 26, 2020 at 05:34AM
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