台南蝦仁飯 | 美味秘訣「煉蝦殼＋冷萃高湯」讓米飯粒粒鮮香 - 自由時報電子報

材料

白米（洗淨瀝乾） 2杯半

火燒蝦 300克

蔥段（蔥白蔥綠分開） 40g

柴魚 15g

開水 300g

白胡椒 少許

醬油 少許

米酒 1大匙

蠔油 1大匙

台南最具代表性的小吃「火燒蝦仁飯」，在家自己做其實很簡單！鮮香誘人的蝦湯炊飯，好吃的秘訣就是「煉蝦殼」，加了「冷萃柴魚高湯」更加提味，把主廚秘訣學起來，做出來的料理就無敵啦！

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柴魚與冰開水混合泡一個晚上，完成冷萃柴魚高湯。火燒蝦仁以米酒、白胡椒、醬油抓勻後略醃片刻。

冷萃柴魚高湯可以1：20的比例製作，放在冰箱慢慢浸泡萃取出柴魚的精華。

熱鍋，加入油，將蝦殼翻炒至變色，放入蔥白以及冷柴魚高湯，煮滾熬出蝦湯，濾出蝦殼、保留湯汁放涼備用。

如果沒有火燒蝦殼，也可用別種蝦代替。

重新熱鍋加油，放入蝦仁稍加翻炒至表面上色後，加入蔥白、蔥綠、高湯，蝦仁煮熟後將料撈起。

取一蒸鍋加入兩杯半的白米及兩杯半的蝦湯，放入電鍋蒸15分鐘，放上蝦仁即可完成。

※本食譜、影像內容經 《料理123》授權，未經授權不得轉載。（影像提供／料理123）※

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September 21, 2020 at 12:24PM
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