話口未完，中環又多兩員猛將：2019年獲La Liste授予全球最佳廚師的Agustin Balbi，創立首家個人品牌餐廳，以日式食材結合多國料理，以菜式向客人說故事；至於首爾米芝蓮2星食府Mingles的大廚姜珉求，亦將傳統韓食帶到中半山，將平民家常菜、寺廟素食以至王室佳餚，融入8道菜的嘗味菜單中。高手過招，你會點揀？
居日6年 任職多間米芝蓮餐廳
預訂fine dining餐廳，通常最先關心菜系。法國菜、西班牙菜還是意大利菜？但這一套在Ando不管用，因為連大廚Agustin自己也界定不了是哪一菜系。Agustin是西班牙、意大利混血兒，隨家人移居到阿根廷，自小跟隨祖母入廚，浸淫於歐洲和拉丁美洲的文化中。廚藝學院畢業後，先後在布宜諾斯艾利斯及新奧爾良的頂級餐廳工作。「我喜歡海鮮，世界上兩個國家的海鮮最捧，一是西班牙，另一個是日本。當時，身邊的大廚朋友紛紛去西班牙深造，我性格反叛，人棄我取，就決定到日本發展。」大個子Agustin笑笑口，回顧自己年輕時的選擇。
他在東京多間米芝蓮餐廳工作，包括3星店龍吟、2星的Zurriola，用了6年學好日文，見識日本人對烹飪的嚴格要求，亦愛上了當地各式優秀食材。2016年應3星日本料理柏屋店主松尾英明邀請，來港坐鎮現代日本餐廳HAKU；再磨刀3年多後，Agustin覺得是時候建立自己的品牌，就另起爐灶創辦Ando。
祖母燴飯 升級版本
正因為Agustin背景如此獨特，Ando的菜式注定也是複雜的。餐廳暫時只得4款嘗味餐單，午餐5道菜最便宜$588，想試多幾款，可以考慮$1688的9道菜晚餐。每道菜的名字都很特別：without Lola、like at home、a second of love……單看名字，一頭霧水，原來每道菜都是Agustin的一段故事。好似without Lola，原來就是祖母Lola經常煮的家鄉燴飯，Agustin以此為藍本，升級用上雞、蜆和鮑魚高湯煮成，再以鮮鮑魚慢火熬煮，令鮮味完全落入燴飯的湯汁，飯粒中加入西班牙辣肉腸碎，更添咬口；a second of love則是一道自創甜品，以豆腐布甸為基礎，鋪上香甜油桃粒、鹹梅沙冰及加入小量威士忌，鹹中帶甜，味道複雜。話說Agustin的媽媽和祖母不時有摩擦，唯獨祖母製作這道甜品時，兩人的緊張關係才有片刻安寧。聽住Agustin娓娓道來一段段小故事，食物的味道頓時立體起來，愈食愈有趣。
活用日本靚食材 海鮮出色
在Ando吃的雖是西式fine dining，但由裝修到杯碟、食材，都帶濃濃的日本味道。Agustin旅日工作6年，還娶了日籍太太，日本文化已經植根心中。餐廳有八成食材來自日本，尤其是海鮮：鰶魚、海膽、金目鯛，不時不食。其中一道菜departure，是以5款刺身紀念自己隻身赴日學習烹調海鮮的經歷，大廚很用心地為每款刺身配上獨特醬汁，比平時光蘸醬油和芥末，更能突出鮮味。
而另一道garden's laugh，就用A5熊本牛炭烤而成。「阿根廷人愛牛，小時候經常在後花園烤肉，只要一聞到炭香，我就想起家鄉。現在用上品質更好的熊本牛，油香更豐富。」果然，一啖咬下去滿嘴油香，更美妙是伴碟的烤冬菇上放滿脆口的白昆布絲，令口感更有層次。西日的和諧結合，Agustin做到了。
■Ando
地址：中環威靈頓街52號 Somptueux Central 1樓
價錢：午餐：$588/5道菜、$888/6道菜；
晚餐：$1288/8道菜、$1688/9道菜，另設加一
查詢：2380 9007
文：胡慧敏
編輯/蔡曉彤
美術/謝偉豪
"烹飪的" - Google 新聞
September 03, 2020 at 03:32AM
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La Liste最佳廚師落戶中環名廚跨國餐桌用菜式寫日記- 20200903 - 副刊 - 明報新聞網
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