文字／廖詠恩 攝影／張家瑋 場地協力／小青苑Cyan Cafe
滷製茶葉蛋不放八角，燉肉一定要有肉桂？對善於烹飪的人來說，香料是料理的神來一筆，沒有公式可循。來自香港的李美怡、曾旅居異鄉的陳念萱以烹調素食的經驗為經，以探訪各國香料的好奇心為緯，逐漸拓展味蕾上的香料版圖，於無疆界的飲食世界自在揮灑，料理出有滋有味的日常三餐。
Q：對香料感興趣、進而研究它的契機？
陳念萱（以下簡稱陳）：我媽媽過世後我開始吃素，吃素就會開始注意香料，平常我們烹飪調味以葷食為主，以前臺灣人還習慣放味精，沒放我媽會說那青菜能吃嗎？後來我去逛國外的超市，整面牆上百種的香料隨便你選，有包裝好的，也有自己抓的，你不可能買一克兩克，一買一定就是一、兩斤，好像買青菜一樣，買回來才發現用不完，要到處送，因為這樣我大量使用香料，為了要消耗，用多了自然有自己的邏輯。
李美怡（以下簡稱李）：我是吃素之後，才想要好好煮飯，剛開始亂煮一通，沒有概念，後來慢慢發現味覺和嗅覺變得不一樣了，沒有肉味之後，想找一些不太一樣的菜的味道，下香料是可以提升素菜到某一個程度的方法。
Q：香料在料理與生活上扮演什麼角色？
陳：香料可以簡化料理的程序，而且能提高菜的保鮮度，以前做菜為了讓食材入味，會煮過頭，像大家常誤以為肉就是要燉很久，要爛了才好吃，其實食物有一定的時間性，常做飯的人就會知道食物在要熟不熟的時間點有生命能量，失去了生命能量，吃起來不但味如嚼蠟，還會很不舒服。
有次我要做飯給一群來自不同國家的人吃，看到有一個蹄膀在我朋友家冰箱已經三天了，我忍無可忍，戴了手套用開水燙、洗完丟進鍋子，看到架子上有什麼香料，拿起來聞一聞倒下去，弄了一個蹄膀端上桌。四個人把那蹄膀分了，桌上還有別的東西，但他們把它吃得一口不剩，說好好吃，我也不知道多好吃，因為我沒有嘗。那家太太很興奮地要食譜，我說我就聞一聞倒一倒，憑做飯的經驗去想像，想像這個可以搭那個。她說：「對欸！我每次吃到好吃的，大廚跟你說的一模一樣，一個字，imagination。」習慣做一件事情後，它變成一個反射，不需要拿磅秤去量。
李：對，香料就是這樣的角色，它會幫助你去想像，很多人煮菜都是有規矩的，要看書、要幾克幾湯匙放下去。
陳：我去教課的時候，還有學生跑來看我是用哪一個牌子的哪一種香料。
李：很多人都太依賴某一個烹飪的習慣，對我來講，香料會提醒我不要拘泥於看到的東西，你可以不關心香料，因為它常常默默出現、不明顯，但是它一旦出現了，起的作用很大。比如說我們煮菜會放薑蔥蒜，但大家都覺得那只是拌菜而已，不知道它有什麼效果，它其實影響的不只是肉，甚至還有素菜。比較敏感一點的人會發現它加添了料理的力量或是味道，加多一點薑跟不加一點薑會有差別的。
生活也是這樣，我們平常都很一般地過，但只要多想一點，你就會思考哪一個東西要放進哪道菜，那菜不是拍照用的，是要吃下肚的，要找對的東西給自己很好的享受，哪怕只有一小時、15分鐘。香料某種程度上是在提醒，我們常常太忙，都心不在焉的生活。
Q：國內外的香料踏查經驗中印象深刻的故事？
李：日本很難找素食的東西，之前去名古屋時，旁邊在吃鰻魚，我默默地吃沙拉，感覺好可憐（笑），桌上有一罐山椒粉，我當時不知道它是什麼，聽不懂日文，也不能問店員，就自己去找。最後找到時因為不能打開，還把罐子拿起來從底部看，覺得這個粉末顆粒的粗細、顏色、形狀很像，就覺得好像是它吧，帶回來發現對了，就是它。
我剛來臺灣的時候，很多香草我看過，但是品種不一樣，會吸引我去吃它，比如九層塔，它的味道跟我種過的、在外面吃過的basil（羅勒）不一樣，我沒想過九層塔可以煎蛋，鹹酥雞裡也有九層塔，像香港那邊很少用basil，我們主要用薑蔥蒜還有香菜。
陳：中國貴州薄荷用得很多，就像我們在用九層塔，比如說火鍋或熱湯最後他們會撒薄荷，使用新鮮薄荷的習慣是從中東傳過去的，地中海沿岸陽光好，最適合種香草，也是使用香草最多的地方，他們連烤肉都會撒薄荷粉。
Q：廚房裡的必備香料有哪些？
李：可能媽媽的記憶太深，所以夏天我有一、兩道菜一定會下香菜。還有就是剛剛講到的山椒粉，可以拌沙拉、做涼拌菜，這兩個我自己感覺是夏天的香料。薑黃的話，我是做菜久了，才慢慢多用了一點，它味道很淡，會有一點苦苦的。
陳：我一個朋友常嫌棄餐廳的調味不好，所以她自備自己配的小香料瓶，可以現磨的那種罐子，一層一層的香料，拿出來很漂亮，也真的很香。
我倒覺得有個問題很有意思，就是萬一手邊沒香料怎麼辦？用蔬菜，生的蔬菜抓鹽，逼出它的香味，然後擠乾，可以保留蔬菜的香氣，就會達到香料的效果。有些菜的根、平常都摘掉的芹菜葉也有香味，還有橘子皮、檸檬皮，很多柑橘類果皮的香氣也可以拿來調味，一些廢棄物其實是很好的香料。
蘿蔔葉的香味很重，大約四千年前巴比倫都只吃蘿蔔的葉子，後來蘿蔔傳到歐洲，他們也不吃蘿蔔根，直到發生大饑荒，因為蘿蔔葉太少，所以就往下挖，以前吃地面上的，之後才吃地底下的蘿蔔塊根。
李：我在臺灣買甜菜根通常都沒有葉子，但是那個好好吃喔！它有點香味，甜甜的。
陳：那很多是菜販挑掉了，要特別跟他們要。我有一次去南投信義鄉帶小朋友烙餅，把人家摘蘿蔔時留在田埂上的葉子全都收回來，洗乾淨、抓鹽出水、擠乾、切碎，非常香，拿來烙餅是很好的食材。
我其實是跟日本人學的，日本人廚房廚餘很少，所有東西都會拿來用，連蘿蔔皮另外拿來處理也能吃，不處理它是雞肋，很難吃，但是用不同的方式、單獨料理，它就會變得很好吃。魚鱗也能變成很珍貴的食材，花時間去熬煮，它會變成很有膠質的湯，如果下油鍋炸，就是很好的下酒菜。
PROFILE
李美怡 喜歡一切有滋味的事物，藝術嘗新者，廚藝創新人。天生不是「走肉人」，不過多年前把所有肉類——連鍾情的海鮮也戒掉，為的是體驗人生的真滋味。著有《走肉情人》與《走肉之味：蔬食的初心練習》等書。
陳念萱 1958年生於嘉義空軍眷舍，足跡跨及各大洲，並及邊陲之地，每次旅行都是一堂異國烹飪課，從中獲得對食材、香料、烹調方法的啟發和匯通。寫作三十餘本書，有多本跨界的品味見解著作，著有《吃品味：尋常好滋味》、《香料罐兒》等書。
文章未完，全文請見《鄉間小路》2020年6月號；也可至金石堂、誠品、讀冊生活、博客來購買
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June 04, 2020 at 03:58PM
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