我上回做薑黃咖哩雞飯，以薑黃為主體，走黃咖哩路線。今天是紅咖哩，薑黃是配角，反而在印度咖哩粉外，再加上紅椒粉、辣椒粉（用辣油取代），所以口味有點辣，但這辣味並不嗆口，因為加了大量的蘋果，讓溫和的甜味帶出微辛的辣味。
原本只用一包黃牛肋條，後來有點貪心，想明天還要帶便當，多加了半包牛肉，蘋果也多用了一顆。結果，VERMICULAR鑄鐵鍋竟然塞得滿滿，只好中途換大砂鍋，不然燉煮過程中，肉塊無法在湯汁中跳舞翻滾，效果會打折扣。下次還是節制一下用量好了。
燉煮紅咖哩牛肉飯，有什麼要注意？主要是咖哩的香料配方比例。其實咖哩是各式香料的組合，在印度，家家各有不同的配方。我這次做紅咖哩，用了兩種不同品牌的咖哩粉，其中，薑黃粉較重的品牌放少（黃色那罐），加重另一品牌的用量，同時，把牛肉充分裹上紅椒粉才下鍋，等於是先醃漬了牛肉。
另外，泰式咖哩一定放椰奶丶印度咖哩喜放優格，我的咖哩兩樣都不加，反而因為用了中式滷包和肉桂葉，而有一點中式風味。不愛滷香的人不要加。您也可以試幾次，找到自己最喜歡的咖哩配方，加奶或加優格。
朋友們一定會問保肝護心的問題。其實，這是古老的觀點：春天、東方、綠色、保肝。夏天、南方、紅色、護心。秋天、西方、白色、潤肺。冬天、北方、黑色、養腎。所以，吃相關顏色的食物，有養護對應器官的功效，而對應到季節，效果更強。如是而已。
還是回到今天的紅咖哩牛肉飯配綠色小菠菜好了。
從備料到上桌，完整的1個半小時。
紅咖哩牛肉飯
材料：台灣黃牛肉肋條1包半、蘋果2顆、紅甜椒2顆、馬鈴薯1顆、洋蔥1顆、紅蘿蔔1根、2種咖哩粉、西班牙紅椒粉、辣油、黑胡椒粒、冰糖、鹽、中式滷包、月桂葉。
Step1：將黃牛肉切塊後，充分裹上紅椒粉靜置。蘋果削皮後，和馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥切塊。紅甜椒入160度烤箱，烤10分鐘後取出泡水、剝皮、切塊。調咖哩粉比例。
Step2：熱鍋入油，放洋蔥拌炒至金黃。逐步放入牛肉塊翻炒。將蔬果塊放入。
Step3：加咖哩粉、辣油，加滷包與肉桂葉。加水蓋過食材。（此時我發現塞太滿了，無法翻攪，只好半途換更大的砂鍋）
Step4：換鍋後再加水至可以翻攪，加黑胡椒粒，加冰糖，放入紅甜椒塊，加4匙鹽調味，蓋鍋蓋。
Step5：掀蓋，將浮油渣撈除。轉中小火。蓋鍋慢火燉煮40分鐘。
Step6：見牛肉已軟嫩，再加2匙鹽，試味，可。將肉桂葉和滷包取出（您不會想吃到它）。若喜湯汁膠稠，此時可略為勾芡。關火。
Step7：另用一鍋煮水。初沸，將小菠菜放入汆燙。顏色一變鮮綠即取出，不要煮太久。（這種小菠菜可生食，口感脆嫩）
盛一碗白飯（我用一半芋香米一半糙米）倒扣盤上。取小菠菜放在飯旁。舀出微辣的紅咖哩牛肉裝盤。上桌，美味。
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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May 30, 2020 at 05:31AM
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