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烹飪會產生哪些健康風險?-科技新聞 - 臺灣新浪網

  新浪科技訊 日期:7月2日消息,據國外媒體報導,最新證據顯示,有些烹飪方式會產生一定的健康風險,如生成有毒的化學物質、增加患癌概率等等。那麼,我們該如何規避這些風險呢?

  「我們之所以能進化成人類,全是拜我們學會了把食物弄熟所賜。」薩塞克斯大學免疫學家詹娜·馬基奧奇(Jenna Macciochi)指出,「當我們僅吃生食時,我們必須不停進食,因為我們的身體很難從生食中吸收養分。」

科學家認為,人類早在100萬年前就開始烹飪食物了。

  我們的祖先通過烹飪和處理食物,使得身體更容易吸取食物中的熱量和脂肪,從而擴大了消化食物所耗的能量與從食物中吸收的能量之間的差值。這還意味著,人類不需要再花大力氣咀嚼食物了。

  科學家認為,這些烹飪技能不僅促進了人類下顎的縮小,還意味著人類可以進化出更大的大腦,並能承擔起隨之產生的更多極耗能量的神經活動。烹飪還可以殺死食物中的許多潛在有害細菌,幫助人類避免食物中毒。

  然而,雖然烹飪有著諸多益處,但用高溫處理食物是否也會產生一些不為人知的健康風險呢?隨著食用生食的潮流逐漸興起、冒險性的烹飪技術相繼湧現,全球各地的科學家們紛紛將注意力投向了高溫加工的食品。

  丙烯酰胺:過度烹飪的致癌風險

  人們做飯時使用的烹飪方法可謂五花八門。而在採用特定類型的烹飪方法時,所烹飪的食物也會對結果產生重大影響。

  如英國食品標準局(FSA)就針對丙烯酰胺提出了警告,特別是澱粉類食物。丙烯酰胺在工業中常用於紙張、染料和塑料生產,但食物在長時間高溫加工時也會產生這種物質,如煎、炸、烤等等。

  土豆、根莖植物、吐司、麥片、咖啡、蛋糕和餅乾等富含碳水化合物的食物在這方面的風險最高。在烹調過程中,當這些食物中的澱粉顏色開始變深、變成深褐色或看上去燒焦了時,就說明生成丙烯酰胺的化學反應已經開始了。

  儘管目前大多數證據都來自動物實驗,但科學家認為丙烯酰胺存在一定致癌風險。為避免萬一,馬基奧奇、營養學家和食品部門都建議,最好避免攝入大量丙烯酰胺含量較高的食物。

  「大多數測試都是在實驗室中用動物進行的,但我們認為,丙烯酰胺對人類也有致癌風險,所以人們應當意識到這一點,在購買可能含大量丙烯酰胺的食物時要三思而後行。」

  為避免攝入大量丙烯酰胺,英國食品標準局建議在烹飪時不要讓食物顏色變得太深,變為金黃色即可,並且不要用高溫加工冷凍后的土豆,因為土豆冷凍後會產生遊離糖,在烹飪時會與氨基酸結合,形成丙烯酰胺。總的來說,做飯時不要過度烹飪,以免產生丙烯酰胺。

  但烹飪造成的健康風險還不僅於此。

  「食物中的丙烯酰胺只是現代飲食的眾多風險之一。」馬基奧奇指出,「單靠丙烯酰胺還不足以引發癌症,但如果某人的飲食習慣很糟糕,我們就要考慮從它入手、降低風險了。」

  廚房煙霧與肺癌

  烹飪的影響不僅會通過吃下去的食物體現出來,還會通過呼吸傳遞到我們身上。首先,爐子在發展中國家就是人們患病的主因之一。木頭、秸稈和木炭等固體燃料會導致煙霧在室內積聚。據世衛組織指出,每年多達380萬人因此過早死亡。

  除此之外,食物中的特定成分也會導致室內空氣污染。

有證據顯示,在通風不好的室內做飯有可能增加患肺癌的風險。

  2017年發表在《癌症研究與臨床腫瘤學期刊》上的一項研究發現,暴露在食用油產生的煙霧中會增加患肺癌的風險。

  研究人員分析了中國開展的23項研究,總共涉及9411起癌症病例。結果發現,在通風不好的廚房中做飯的女性不僅患肺癌風險更高,並且不同烹飪方法的影響也有所不同。例如,炒菜會增加患肺癌風險,而油炸則不會。

  還有研究提供的證據顯示,孕期暴露在食用油煙霧中可能會對嬰兒造成影響,導致新生兒體重有所降低。

  2017年,台灣研究人員將不同烹飪方法產生的醛類物質的量進行了對比。醛類物質包括多種活性化合物,其中許多對人類有毒。論文作者們指出,葵花籽油產生的煙霧、以及油炸和油煎等烹飪方式會產生更多的醛類物質,而棕櫚油或菜籽油等不飽和脂肪較少的油類、以及炒菜等較為溫和的烹飪方式一般不會產生大量有害醛類物質。

  熟肉與糖尿病

  愛吃肉的人也許要反思一下自己做肉菜的方式和食用頻率了。研究發現,用明火(尤其是炙烤和燒烤)、以及用高溫(如用烤箱烘烤)烹調紅肉有可能增加經常食肉的普通美國女性患糖尿病的風險。不過科學家還不清楚為何只在女性身上發現了這種影響。

  另一項研究也在明火或高溫烹調紅肉和2型糖尿病之間發現了類似的相關性,並且這種關聯在紅肉、雞肉和魚肉食用者身上都有體現,與性別或攝入量無關。

  需要注意的是,這些研究均未控制不同的生活習慣變數,如運動情況、攝入糖量等等,也許這些變數才是產生上述相關性的原因。不過研究人員提出,蒸煮等烹飪方法似乎與糖尿病風險並無聯繫。

  烹飪新思路

  近一個世紀以來,烹飪技術不斷演變和分化,開始朝遠離傳統熱源的方向發展。如今,幾乎家家戶戶都有微波爐和電水壺,為我們提供了除明火之外的其它選擇。

  越來越多的科學家指出,微波爐是一種比明火更健康的烹飪方式,不過具體取決於你用它來加熱什麼食物。

  如西班牙近期開展的一項研究發現,蘑菇最健康的烹飪方式之一便是用微波爐,可以大大增加蘑菇的抗氧化物含量。相反,煮熟或煎制則會減少其抗氧化物水平。

雖然有些烹飪方式存在健康風險,但熟食可以幫助身體最大化地利用食物中的養分。

  事實上,科學證據顯示,為最大化地保留蔬菜中的維生素等營養物質,烹飪時間越短越好、用到的水越少越好。因此使用微波爐不失為一種好方法,因為營養物質流失得很少,不會像煮熟那樣、大部分營養物質都流失到了水中。

  「烹飪蔬菜時,蒸也比煮好得多。任何食物長時間高溫烹飪似乎都不太好,會降低食物的營養價值、或者產生醛類等有害化合物。」

  如果烹飪中用到了油,則會產生另一個問題:特定脂肪受熱後會發生一系列化學反應,所以在高溫烹飪時,你開始時加入的原料可能會在不知不覺中變成另一種物質。

  不同的油在這方面也有所不同。例如,與椰子油等飽和脂肪相比,橄欖油的「煙點」相對較低。煙點指油開始蒸發、並且部分有益化合物開始損失的溫度,同時也是開始生成有害化合物的溫度。馬基奧奇仍建議在大部分烹飪中使用橄欖油,因為它畢竟是一種非常健康的油類,不過在進行工業化食品加工、或需要長時間烹飪時,最好就不要用橄欖油了。

科學家認為,菜籽油和棕櫚油等特定油類用來烹飪時更健康。

  不過,雖然有些烹飪方式會產生一定健康風險,但拒絕熟食對身體的危害更大。德國的一項研究發現,在食用了幾年生食后,男性平均約減少了9千克體重,女性則平均減少了12千克。到研究結束時,相當一部分的人已經體重過輕,並且約三分之一的女性變得月經不調。該研究作者們總結道:「不建議長期嚴格遵循生食飲食習慣」。

  「相較於生食,做熟的肉和碳水化合物中的營養物質被身體的吸收率更高。」馬基奧奇指出,「比如一顆生土豆,光是想想就知道很難吸收其中的養分,更別提它多麼難以下咽了。」

  這樣看來,我們的祖先特意學會將食物弄熟,還是頗有一番深意的。(葉子)

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